徐州把子肉散文

一位七十老叟欲转道徐州西去太原访问挚友，原以为徐州乃“五省通衢”之地，车次较多无须预订车票，谁知到了徐州已无直达车须转道再转道。打了转程票，短信告知到太原接站的老友，这厮答曰忙于赶稿子未去太原站你回吧，气得人两眼直翻。竞有这等痞子朋友，几日前就约定，昨天还言之凿凿，今日却拒客于千里之外，置老叟于半道于不顾，遭进退两难之尴尬。老叟惨矣！老叟者谁？敝人未名书屋屋主也。

罢，罢，罢，早就觊慕古彭之楚风汉韵，索性住下来，不走了。找一靠近车站的宾馆住下来，108元的大床标间，挺干净的，有免费早、晚餐，不贵。在宾馆大堂看到，有徐州一日游的广告单页，打了两个电话，均答曰近期没有组团，偌大一个地级市，竟然找不到跟团旅游的途径，岂不白白浪费旅游资源？不妨来个自游自导的自由行吧。

彭城自古帝王乡，已有四千多年的文明历史。自唐尧封篯铿，在徐州建立了大彭国以来，篯铿就被称为彭祖，建都于彭城。这里就成为中国东方政治、经济和文化的中心，一直延续八百年之久。夏禹治水时，把全国的疆域分为九州，古彭城乃九州之一。徐州是中国历史文化名城，汉高祖刘邦故里，在这里建立大汉，因而它是中国汉文化的发祥地。沿街信步，古式门楼，牌坊，浮雕，汉画，比比皆是，就连路灯架下悬挂的灯罩，也是汉编钟式样。

时至中午，见满街把子肉店，鳞次栉比。把子肉听说过没吃过，不妨一尝。在一家看来还干净的店里坐下来，点了菜，立马就上来了。五花带皮肉配茄子外加辣椒炒素鸡，许是文火久炖，肉肥而不腻，瘦不塞牙，香味浓郁，入口即化，让人不忍停箸。

一个城市有一个城市的味道，走遍全国各地，虽不能像当下流行的说法那样称自己为“吃货”，但每到一处，都要品尝一下当地的特色小吃。如果用食物来形容这个南雄北秀的徐州味道，估摸最恰当的也就是把子肉了。把子肉，听名字就带着一股子肝胆相照的蛮劲儿，大大咧咧的气质，裹着城市的烟火，献身于江湖中人。徐州菜不似淮扬菜精细，酒桌上也没有南方十碗八碟的排场，但实在。另外一大特点是价格便宜，一顿特色把子肉有荤有素，十来块钱就吃得舒舒服服，还不足南方一个盒饭钱。

为何叫把子肉呢，问伙计，答说不知道。打开笔记本上网一查，吓一大跳，徐州把子肉竟然源自春秋战国时期，按孔子“肉切方正”的方法烹制。至明清时，长方形肉块又被扎缚上青蒲或马蔺草，而形成“扎把肉”的样子，故称把子肉。几千年来熔古法炮燔、出油烧肉、齐鲁脍炙、燕地酱肉以及虎皮肉制法为一体，形成地方特有的名吃。

饭店老板是个健谈的山东汉子，看我对山东菜感兴趣，就给我讲了一个故事。说徐州沛县有一道名菜“樊记鼋汁狗肉”，和刘邦有关。在秦朝末年，刘邦还是沛县的一个小小的亭长，刘邦手下的一员大将樊哙当时也只是在沛县集市上卖狗肉的。刘邦跟樊哙的父亲学武，没事的时候常到樊哙的`狗肉摊上去蹭吃蹭喝，从不给钱。樊哙不好意思向刘邦要钱，但总让刘邦白吃白喝也不是办法。樊哙便躲过刘邦，到微山湖对岸的集市去卖狗肉，还把仅有的一条渡船包了，等到下午卖完狗肉一块返回。刘邦到了集上不见樊哙的踪影，估计是怕吃他的狗肉，躲到湖东去了，也朝湖东赶去。可是来到湖边，一条船也不没有，刘邦扫兴地叹道：“谁能把我驮过湖去呀！”话音未落，湖面浮出来一只大鳖，也就是鼋鱼，朝他点点头，刘邦就坐在鼋鱼背上过了湖。见到樊哙在卖狗肉，刘邦一脸坏笑，照吃不误，第二天仍是如此。樊哙第三天一早去湖边躲在芦苇里看个究竟，方才明白，原来是一只鼋鱼帮刘邦的忙。樊哙就在岸上守候，等那大鼋返回一靠岸，就从暗处窜出，用那割肉的刀子，将老鳖的头割了下来，将这又大又肥的鼋鱼和狗肉一起煮了。刘樊二人尝了尝，又烂又香，独具风味。十里八乡的人闻讯，争相前来购买。后刘邦成名，鼋汁狗肉便称“沛公狗肉”。樊哙这种煮制狗肉的特殊工艺被沛县人世世代代的保留下来，直到现在沛县的鼋汁狗肉还名扬四海。

这个故事，大概可算是当地的一种饮食文化吧。其实，徐州饮食始于彭祖，他是我国烹饪界公认的始祖。传彭祖钱铿为颛顼的玄孙，好滋味，善斟雉羹，因献雉羹于帝尧，得到尧的封赏，在徐州一带建大彭国。屈原《楚辞?天问》中即有记载。今人陶文台《中国烹饪史略》称彭祖为中国第一代职业厨师，彭祖便被尊为厨行的祖师爷。所创制的雉羹、羊方藏鱼、麋鱼鸡、云母羹等名菜名汤，几乎每一道菜都有一个动人的传说。徐州史上曾发现“符离丞印”“兰陵丞印”的封泥，可见符离集烧鸡、兰陵美酒早在二千多年以前就相当著名了。汉时高祖刘邦还将牝鸡抱蛋、沛公狗肉、鸳鸯鸡等名菜带到长安。唐宋时期先后任职彭城郡守的韩愈、白居易、苏东坡等文人墨客，曾亲自创制了愈炙鱼、乐天鸭子、东坡四珍等名菜流传至今。可见徐州的菜点集古今齐鲁之大成，广采各地之特色，风味独特，自成体系，更有悠久的饮食文化。